Voordat je het recept uitprobeert, is dat het mijn interpretatie is van de NY-stijl, het is niet authentiek of het ultieme of iets dergelijks, het komt door van deze stijl van pizza te houden en te proberen door mijn lens te komen als pizzabakker. Ik hoop dat je er veel plezier aan beleeft en deze stijl aan je repertoire toevoegt.
1000 gram bloem (90% eiwitrijk broodmeel en 10% versgemalen volkoren granen)
600 gram water (72 F)
150 gram zuurdesem starter of commerciële gist voorgisting (3-5 uur na voeren op kamertemperatuur)
40 gram EVO)
30 gram zeezout
Bakkerspercentages
100% bloem
60% water
15% voorgerecht
4% extra vierge olijfolie
3% zeezout
Voorkeursinstructies
80 gram eiwitrijk of broodmeel
70 gram water
0,5 gram instantgist
Voeg in een kom water op kamertemperatuur en instantgist toe, meng tot het is opgelost. Voeg bloem toe en meng krachtig tot het helemaal samenkomt. Dek de kom af en laat hem op kamertemperatuur komen. Gebruik overal 3-15 uur voordat u pizzadeeg maakt, als vervanging voor zuurdesemstarter.
Stap 1. Weeg alle ingrediënten af in aparte bakjes, verwijder 10 gram water en bewaar.
Stap 2. Voeg bloem toe in een grote mengkom
Stap 3. Voeg in een grote mengkom water en starter toe, verdeel de starter in het water
Stap 4. Maak een krater in de bloem en giet het starter- en watermengsel in het midden
Stap 5. Begin met het mengen met slechts één hand in het midden van de kom met de klok mee, totdat het deeg samenkomt tot één bal deeg. Giet de olijfolie erbij en blijf mixen, waarbij je de olie in het deeg knijpt. Wanneer de bal net bij elkaar is en de kom schoon is, stop met mengen, bedek de kom met plasticfolie.
Stap 6. Rust 30 minuten.
Stap 10. Ontdek de deegbal en begin met het mengen met de hand, voeg de 10 gram water toe die opzij was gezet, voeg langzaam de 30 g zeezout toe terwijl je met de hand mixt.
Stap 11. Voeg in een grote, licht geoliede bak de hele deegbal toe, dek af en laat 5 uur rusten bij kamertemperatuur, rek uit en vouw halverwege vast.
Stap 12. Verwijder de hele deegbal en leg deze op een licht met bloem bestoven oppervlak.
Stap 13. Bestrooi je handen heel licht met bloem en gebruik je deegsnijder en weegschaal om het deeg in porties te verdelen in deegballen van 250 gram.
Stap 14. Vorm een deegbal door hem op zichzelf te vouwen, de bodem dicht te naaien en een gladde bal te maken. Zorg ervoor dat je de bal snel en voorzichtig vastpakt om niet te veel warmte over te dragen.
Stap 15. Leg de deegballen op een licht met bloem bestoven half vel 3 × 2. Bestuif het oppervlak licht met bloem en bedek het met plasticfolie en een half vel omslag.
Stap 16. Laat 12-18 uur rijzen bij een koele kamertemperatuur of totdat de deegballen in grootte zijn verdubbeld (als de kamer warmer is voor minder tijd). Gebruik om pizza te maken of om naar de koelkast te gaan.
Stap 17. Deeg kan tot 48 uur in de koelkast worden bewaard
Anthony Falco is een internationale pizza-adviseur.
Credit : Bronlink
